quarta-feira, 22 de dezembro de 2010

Cocktails

Quem é que não adora um bom cocktail, quer seja com álcool ou não? E nunca sentiram curiosidade em saber como se faz? Na realidade. a maioria dos cocktails até são relativamente fáceis de fazer. Assim, tendo em conta a época festiva, achei que seria interessante partilhar convosco as bases fundamentais da elaboração de cocktails e algumas receitas básicas.

Equipamento

Shaker

O shaker é sem dúvida o utensílio mais emblemático na elaboração de cocktails. É usado em bebidas que necessitam de ser bem misturadas mas que não têm de ficar transparentes. Assim que os ingredientes são muito agitados na presença de gelo, a temperatura faz com que o líquido turve. Regra geral, a bebida está pronta quando o shaker quando se torna demasiado doloroso segurar no shaker devido ao frio, o que acontece não mais do que 15-20 segundos depois de se começar a agitar.

Doseadores

Alguns shakers já trazem estas medidas, que são conhecidas na gíria Americana como jiggers. É uma peça única formada por dois copos: um é de uma medida e o outro de meia medida. É uma peça imprescindível pois permite medir rapidamente as quantidades de bebida, já que nas receitas de cocktail são dadas apenas as proporções relativas de cada ingrediente (p.e., 1 medida de gin, 1 medida de Cointreau e 1 medida de Mandarine Napoléon, o necessário para fazer o cocktail Tangier).
No entanto, em certos casos é mais prático utilizar copos de medida. Outra forma de medir quantidades é através de colheres de medida. Uma colher e meia corresponde a uma medida no jigger. Estas colheres vêm em conjuntos, o que se torna mais prático.
Copos misturadores


Os liquidificadores ou misturadoras são utilizdos para misturar cocktails que necessitam de ser "arejados" ou que levam gelo finamento triturado. Tentar triturar pedras inteiras de gelo poderá danificar as lâminas e a máquina. Opte por um saco de gelo com uma toalha enrolada, um martelo de cozinha e muita força bruta para triturar o gelo ou, a opção menos cansativa, um triturador de gelo.
Para certas receitas, poderá ser mais prático usar uma varinha mágica.

Outros utensílios
Saleiro e pimenteiro - essenciais em qualquer bar.
Tábua de cortar - essencial para cortar frutas e vegetais.

Faca de cozinha bem afiada - para cortar frutas e vegetais. Também existem facas específicas para bar, mas uma boa faca de cozinha de tamanho médio faz o mesmo trabalho.
Zester - é um raspador de citrinos. É utilizado para retirar raspas de citrinos para guarnecer cocktails.
Faca canelle - serve para cortar tirinhas de casca  de frutas, quer para usar as tiras para guarnecer, quer para decorar a própria fruta.
Descascador - uma forma rápida de tirar a pele de frutas e legumes.
Colher de bar (bailarina) - como tem o cabo comprido, chega ao fundo de qualquer copo, por mais alto que seja, e são utilizadas para misturar a bebida directamente no copo. É também usada para ajudar a separar bebidas por níveis.
Passador de cocktails (strainer) - usado para remover o excesso de gelo com o qual a bebida foi preparada, polpa de fruta e sementes. 
Pilão - serve para esmagar açúcar ou folhas de hortelã. É essencial na preparação de caipirinhas.
Abre-garrafas e saca-rolhas.



Pinça de bar - muito útil e versátil
Doseador de líquidos/tapa-garrafas - muito útil  para dosear a quantidade de bebida e tapar hermeticamente as garrafas, assegurando assim a frescura da bebida.

Artigos diversos - palhinhas, sombrinhas, palitos de cocktail, guardanapos de cocktail, bases para copos, etc. Existem organizadores próprios para guardar todo este material.

Copos

Estes são os tipos de copo básicos:


  1. Cocktail ou martini - martini e suas variantes, qualquer cocktail curto e forte, incluindo cremosos.
  2. Collins - bebidas longas, incluindo as que são "cobertas".
  3. Balão - cognac, brandy e destilados envelhecidos.
  4. Old-fashioned - whisky, bebidas curtas, servidas com pedras de gelo.
  5. Licor - licor e digestivos.
  6. Hurricane - cocktails longos.
  7. Margaritas - como o nome indica, é o copo usado nas margaritas.
  8. Flute - champagne e espumantes.
  9. Taça de champagne.
  10. Vinho tinto.
  11. Vinho branco.
  12. Shot.
  13. Copo de cerveja.
  14. Caneca de cerveja.

As bebidas básicas

No bar particular, não podem faltar as bebidas que servirão de base aos diversos cocktails:
  • vodka;
  • gin;
  • whisky;
  • rum;
  • cognac;
  • licores (laranja, pêssego, menta, chocolate, blue curaçao, cointreau. pisang ambon, malibu);
  • vermute;
  • cachaça;
  • vinhos;
  • champagne;
  • tequila.
Truques e dicas

A arte de fazer cocktails não se limita apenas a saber misturar bebidas. A apresentação, embora não deva ser exagerada, também é muito importante. Aqui ficam algumas dicas, para que os vossos cocktails fiquem com um aspecto profissional.

Bordaduras
A bordadura não só é altamente decorativa como é bastante simples de fazer. Embora haja à venda a mistura já preparada para fazer a bordadura (com imensos sabores e cores), facilmente se consegue o mesmo efeito com ingredientes comuns em qualquer casa.
Misturas para bordadura
Folhas de ouro e de prata comestíveis
Pedras comestíveis


Sal
A bordadura de sal é indispensável numa Margarita. Basta passar lima fresca ou limão no rebordo do copo e depois mergulhá-lo em sal fino.


Açúcar
A bordadura com açúcar é feita de forma semelhante à bordadura com sal. O rebordo pode ser humedecido com sumo de limão ou qualquer sumo de fruta. O copo é depois mergulhado em açúcar. Outra forma de fazer uma bordadura doce é humedecendo o rebordo com grenadine ou qualquer outro xarope e depois mergulhar o copo em açúcar. Em vez de açúcar também se pode usar açúcar mascavado, chocolate em pó ou confetis (daqueles usados na decoração de bolos). O importante é que o rebordo combine bem com a bebida. As bordaduras aguentam mais tempo se o copo for colocado no frigorífico.





Guarnições
As guarnições são utilizadas para conferir carácter e beleza a um cocktail. Pretende-se que seja simples e que não sobrecarregue o aspecto final do cocktail, portanto nada de exageros! Podem ser utilizadas guarnições comestíveis, como fruta, ou guarnições não comestíveis, como sombrinhas de papel e palhinhas. Quanto às guarnições comestíveis, é utilizada uma grande variedade de frutas bem como outros ingredientes como folhas de menta, paus de canela, aparas de chocolate, etc. Embora não seja difícil trabalhar as frutas, exige uma certa técnica. As guarnições devem complementar a bebida, por isso deve-se ter algum cuidado na sua escolha.

Bebidas tropicais são normalmente guarnecidas com fruta.
Bebidas à base de tequila são guarnecidas com citrinos (por exemplo, limas).
Bebidas à base de rum são normalmente guarnecidas com fatias de fruta.
Bebidas à base de vodka ou gin são guarnecidas com azeitonas, espirais de casca de citrinos ou cereja marachino.

Exemplos de guarnições comestíveis
  • amoras
  • framboesas
  • palitos de cenoura
  • caules de aipo
  • canela 
  • azeitonas de cocktail
  • cebolas de cocktail
  • kiwi (fatias)
  • limão, laranjas e limas (fatias, gomos, casca em espiral, raspa de casca)
  • folhas de hortelã-pimenta
  • noz 
  • ananás (fatias ou pedaços)
  • sal (bordaduras)
  • açúcar (granulado e em pó)
  • melancia (pedaços)
  • morangos (inteiros ou em fatias)


Exemplos de guarnições não comestíveis
  • figuras de plástico (que são colocadas no rebordo do copo)
  • palhinhas (coloridas ou com formas pouco usuais)
  • sombrinhas de cocktail (de papel)
  • fogo (usado em bebidas flamejantes)
  • bandeirinhas (de papel ou de plástico)
  • flores (desde que não tóxicas)
Algumas técnicas

Uma espiral de casca de lima confere um toque de classe a um martini. O efeito é conseguido com recurso a uma faca canelle.
Uma das guarnições mais simples: secção de uma rodela de laranja ou limão.
Como cortar um gomo de limão
Cortar uma fatia fina de laranja, cortar a fatia a meio e torcer as pontas em sentidos opostos de forma a formar uma espiral.
Espetadas de fruta. Basta utilizar um palito.
Sugestão de apresentação.


Receitas
Seguem-se algumas receitas de cocktails adequados para esta época:


Tom and Jerry
Esta receita é ideal para o tempo frio e serve 4 a 6 pessoas.


Para bater:

  • 3 ovos
  • 3 colheres de sopa de açúcar em pó
  • uma pitada de bicarbonato de soda
  • 1 medida/1,5 colheres de sopa de rum
  • 1/4 colher de sopa de canela
  • uma pitada de cravo-da-índia
  • uma pitada de pimenta-da-jamaica
Separar as gemas das claras e bater as claras em castelo, adicionando 1 colher de sopa de açúcar com bicarbonato de sódio. À parte, misturar as gemas com o rum, o restante açúcar e as especiarias. Depois, envolver tudo nas claras em castelo.

Para cada bebida:
  • 1 medida/1,5 colheres de sopa de rum
  • 1 medida/1,5 colheres de sopa de brandy
  • 4 medidas/6 colheres de sopa de leite a ferver
Num copo de vidro próprio para bebidas quentes, colocar 15ml/1 colher de sopa da mistura, 1 medida/1,5 colheres de sopa de rum, 1 medida/1,5 colheres de sopa de brandy e no topo o leite fervido. Polvilhar com noz moscada.


Angel's Wings
Um delicioso shot natalício.

  • 1/2 medida de brandy
  • 1/2 medida de crème de cacao
  • 1 colher de sopa de natas batidas
Num copo de shot e com a ajuda de uma colher bailarina, verter com cuidado, de forma a que os líquidos fiquem por camadas e não se misturem, pela seguinte ordem: crème de cacao, brandy e natas.




English Christmas Punch
Um ponche de Natal, ideal para um Natal em família. Serve cerca de 27 bebidas.

  • 750ml de chá forte
  • 2 garrafas (750ml cada) de vinho tinto seco
  • 1 garrafa (750ml) de rum
  • 450g de açúcar em pó
  • sumo de uma laranja grande
  • sumo de um limão grande
Aquecer numa caçarola o vinho, o chá e os sumos, sem ferver. Verter para uma taça de ponche. Colocar o açúcar numa grande concha de sopa de metal. Se sobrar, colocar o restante dentro da taça. Saturar o açúcar de rum e pegar fogo. Colocar a concha em chamas dentro do ponche e mexer bem. Apagar as chamas e verter o restante rum dentro do ponche, mexendo bem.






Christmas Cosmopolitan
A versão natalícia do elegante cocktail.
  • 1 1/2 medida de vodka, sabor a carambola
  • 1 1/2 medida de triple-sec ou cointreau
  • 1 medida de sumo de arando
  • 1-2 fatias de carambola, para guarnecer
  • 1 arando, para guarnecer

    Fazer uma infusão de carambola em vodka, cortanto uma carambola em pedaço pequenos e misturando-os com 750ml de vodka. Deixar repousar durante a noite. Passar a infusão por um passador fino. Para fazer a bebida, colocar todos os ingredientes num shaker e agitar bem. Servir num copo de martini, guarnecido com um arando e duas fatias finas de carambola.


    Nunca se esqueçam: bebam com moderação e se forem conduzir fiquem-se pelos suminhos!


    Fontes: www.homemnacozinha.comwww.bardotnet.comwww.squidoo.comwww.wonderhowto.comshesdaily.blogspot.comwww.martins-supermarkets.com, The Bartender's Companion to 750 Cocktails (Hermes House)

    Sem comentários:

    Enviar um comentário